Đặc sản mắm nhum

Dưới triều Nguyễn, mắm nhum là một trong những sản vật tiến Vua hàng năm. Sách Đại Nam nhất thống chí có ghi: “Mắm nhum – sản vật ở các đảo ngoài biển”. Có giai thoại kể rằng, đời Minh Mạng, mỗi năm người dân phải nộp 12 cân mắm và bắt buộc phải cống bằng vật, không được thay thế bằng tiền. Thời bấy giờ, mắm nhum và nghĩa sâm là hai thổ sản nổi tiếng ở Quảng Ngãi, đặc sản này còn được gọi là mắm tiến Vua hay mắm tiền.

Nhum còn có tên là Nhím biển hoặc Cầu gai vì thân tròn, nhiều gai nhọn, dễ gãy. Đây là loài động vật nhuyễn thể, đường kính khoảng 8 – 10cm, dày 3 – 4cm, con lớn có thể bằng quả cam, dày chừng đốt ngón tay người lớn. Nhum có họ hàng gần gũi với trai, sò, sống thành từng đàn, từng nhóm trong những gành đá ven biển nước ấm từ Bình Định, Quảng Ngãi đến Phú Quốc (Kiên Giang). Thịt nhum chế biến được khá nhiều món ăn như kho, trộn trứng gà chưng cách thuỷ, nhum sống ăn với cải bẹ xanh, nhum nấu cháo, nhưng ngon nhất vẫn là làm mắm. Mắm nhum sền sệt, màu đỏ tươi, thơm lựng, sóng sánh ánh vàng. Muốn bắt nhum, người ta phải lặn xuống biển tìm trong từng gành đá. Khi đã thấy nhum, dùng chiếc móc sắt giật khẽ chúng ra (không được giật mạnh, nếu không nhum sẽ bắn gai vào kẻ thù rồi bám chặt vào vách đá), sau đó nhặt từng con bỏ vào bao. Ở Phú Quốc, khách du lịch nếu có nhu cầu cũng có thể được tham gia vào quá trình bắt nhum. Chỉ cần một chiếc kính lặn, một ống thở và que tre ở đầu bện thành hình cái nơm là bạn đã trở thành thợ săn nhum nghiệp dư. Dưới làn nước biển trong xanh, khi đã nhìn thấy nhum thì việc đầu tiên là hãy nhanh tay chụp nơm lên chúng, rồi gỡ nhum thật cẩn thận để tránh bị gai đâm vào tay. Nhum sống bầy đàn thành từng thảm nên chỉ cần một lúc bạn đã có một bao chiến lợi phẩm đáng kể.

Nhum bắt về rửa sạch rong rêu, sau đó dùng dao lưỡi mỏng hoặc thanh cật tre mảnh để nạo thịt ra khỏi vỏ. Thịt nhum kết thành 5 – 8 múi, màu phớt hồng trông rất ngon mắt. Nhum có nhiều loại: nhum mỡ, nhum ta… nhưng làm mắm thì dùng nhum ta là ngon nhất. Nhum ta nhỏ hơn nhum mỡ, thịt chắc, đỏ thẫm ngả sang màu đen, nhum ta có nhiều ở ven biển Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) và Hoài Nhơn (Bình Định), do vậy, nói đến mắm nhum tức là nhắc đến món đặc sản của cư dân hai vùng biển này.

Để làm mắm, người ta cho thịt vào chum sành, rắc một ít muối hạt (tốt nhất là muối hầm) theo tỉ lệ 1 tô thịt nhum trộn với 1 nắm to muối ăn, đậy kính lại rồi đem vùi vào bếp tro hoặc đem phơi ngoài nắng 10 – 15 ngày cho chín. Mắm chín sền sệt, màu đỏ đục, thơm lừng, thật quyến rũ. Lấy đầu đũa gợt một chút đưa lên thử, ta thấy vị ngọt của thịt nhum lan toả khắp đầu lưỡi kèm theo vị mặn mòi của biển khơi và vị chua chua, bùi béo rất đặc trưng, đậm đà hương vị biển. Theo kinh nghiệm của những người làm mắm lâu năm, không nên đổ đầy chai hay hũ, chỉ đổ lưng lưng. Sau vài ngày, thịt nhum sẽ nở dần lên miệng chai, hũ, sủi bọt lăn tăn như có ga. Nếu đổ đầy chai, hũ, nhum sẽ nổ bung ra như sâm banh vậy.

Mắm nhum thường được dùng làm đồ chấm các món cuốn có thịt heo ba rọi xắt lát quấn rau sống, bánh tráng, bún tươi kèm thêm chút ớt cay, củ tỏi, khế chua, chuối chát, vừa thanh thanh, bùi bùi, đủ vị chua, cay, mặn, ngọt, rất hấp dẫn. Mắm nhum cũng có thể dùng để chấm rau luộc hoặc đánh đều cùng trứng gà, vịt đem hấp cách thuỷ. Ngày thường ăn mắm nhum đã ngon, gặp những ngày mưa, ngại ra chợ, chỉ cần một chén cơm trắng ăn với mắm nhum là đã cảm thấy tuyệt vời. Ngoài làm mắm, thịt nhum còn được dùng ăn sống với cải bẹ xanh chấm mù tạt. Chỉ cần đập vỡ vỏ nhum, dùng muỗng múc thịt chấm ngay vào mù tạt, chiêu thêm cọng cải xanh, khi vị ngọt của thịt nhum, vị hăng hăng của cọng cải và nồng nồng của mù tạt xông lên mũi thì không còn gì thú vị bằng.

Thật thiếu sót nếu không kể đến món cháo nhum. Thịt nhum đem nấu cháo giống như cách nấu cháo hàu, sò, nghêu. Cháo nhum thơm ngọt, dễ săn, hương vị gần giống với cháo lòng đỏ trứng gà. Chả nhum cũng ngon không kém, cho thịt nhum tươi vào tô cùng tiêu, hành bằm nhỏ, nước mắm ngon rồi đánh nhuyễn, sau đó đổ vào chảo dầu nóng, chiên bằng lửa vừa. Khi nào chả vàng, dậy mùi thơm thì vớt ra, để ráo dầu, ăn với bánh tráng mè, rau sống, chuối chát xắt mỏng. Khi lựa mắm nhum nên lựa mắm có màu đỏ tươi, sủi bọt đặc sệt, thơm hơi chua chua, ngầy ngậy, tránh mua loại mắm đỏ bầm, loãng là loại nhum non hoặc thịt chưa gạt hết gân máu. Nhum ta không có nhiều, vì vậy người vùng biển chỉ làm mắm để dùng trong gia đình và làm quà biếu bạn bè, người thân. Một lần tới đảo Phú Quốc, bạn đừng ngạc nhiên khi nghe người dân xứ này hát:

“Anh than cha mẹ anh nghèo
Đũa tre yếu ớt chớ quèo mắm nhum”.

Bài viết liên quan

Thêm bình luận